Еженедельное приложение "Коммерсантъ WEEKEND"


Треть поросенка, но свинья свиньей // Ольга Волкова о звере года

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Треть поросенка, но свинья свиньей // Ольга Волкова о звере года

Это будет год Желтой Земляной Свиньи, о чем в ближайшие пару недель нам забыть не дадут. Ну а потом, конечно, все эти восточные штучки благополучно вылетят из головы. Но не у всех. У некоторых счастливцев год Свиньи может превратиться в десятилетие Свиньи. А то и в два десятилетия Свиньи. Не обязательно желтой — да, некоторые из них и правда бывают с желтизной, но все же не как лютики. Но точно земляной, потому что все свиньи любят копаться в земле, а в случае ее отсутствия хотя бы в цветочном горшке.


Овощебазис-2019 // Гастрономические итоги года с Дарьей Цивиной

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Овощебазис-2019 // Гастрономические итоги года с Дарьей Цивиной

Оценить гастрономические итоги 2018 года не так-то просто. Еще никогда ситуация на рынке не была столь противоречивой и двусмысленной. С одной стороны, открывается бесчисленное количество новых заведений, с другой стороны, столь же много и закрывается. Жизненный цикл ресторана сократился до двух-трех месяцев, потому что на «длинные деньги» никто не работает, всем надо «отбиться» здесь и сейчас. Даже самые опытные и успешные рестораторы теперь закрывают проекты через пару месяцев после открытия — еще пару лет назад меньше чем через полгода такие «непопулярные» решения никто не принимал. В кулуарах ходят упорные разговоры, что через пару лет рынок совсем рухнет. А потому все пытаются успеть. И это, конечно же, на руку потребителям — потому что в условиях возрастающей конкуренции и грядущего экономического коллапса ресторанам необходимо удерживать гостей и кухней, и ценами, и сервисом, и атмосферой. Иначе не выжить.


Принять на утиную грудь // Елена Чекалова о жареных грудках с квашеной капустой и мочеными яблоками

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Принять на утиную грудь // Елена Чекалова о жареных грудках с квашеной капустой и мочеными яблоками

Вот и 18-й почти пролетел — опять назрел самый важный вопрос: что поставить на новогодний стол? Оливье, как елочные игрушки, раз в год не надоедает. Ну и неизбывная селедка под шубой, малосольная семужка, холодец — это все до полуночи, на проводы. А потом после боя курантов, на горячее, принято подавать запеченную и румяную громадину — индейку, поросенка, гуся, ну или хоть утку. Хотя кем это принято? Кто ввел и узаконил это несправедливое для любой, даже вполне опытной хозяйки правило? Стоять у плиты и ворочать с боку на бок какого-то птеродактиля — и это в то самое время, когда другие наряжаются, общаются, смеются, пьют шампанское и радуются? И вот что самое обидное: чаще всего запеченный монстр вкусом не поражает. Пока стряпаешь закуски, непременно его упустишь — недосолишь, пересушишь, сожжешь или недопечешь. В The New York Times в связи с последним Днем благодарения, на котором по традиции нельзя обойтись без целиком запеченной индейки, старинный обычай был объявлен тиранией. Надо, наконец, набраться мужества, говорит обозреватель NT, и сказать во всеуслышание: мне эта огромная птица просто не нравится. При этом вас могут обвинить в том, что вы не уважаете прошлое, что вообще не любите свою мать и бабушку. Нам, русским, легче — выбор горячего на новогодний стол не отягощен старинной традицией, соблюдение которой должно свидетельствовать об уважении к предкам. В дореволюционной России праздновали Рождество, а на Новый год приходился пост. В России Советской на ужин 31 декабря собирали на стол вообще все, что удавалось найти,— и по большей части это были закуски под водку. Считается, что Большая птица досталась нашему нынешнему новогоднему столу от прежнего рождественского. Да, у нашей всеобщей кулинарной прабабушки Елены Молоховец есть замечание о том, что целиком запеченная индейка — это самое лучшее для такого случая блюдо, у нее же можно найти с десяток неустаревших рецептов ее приготовления. Если, конечно, у вас есть время и желание фаршировать ее всякой снедью (орехами, яблоками, печенкой, рисом или даже трюфелями), а потом не менее трех-четырех часов стоять у плиты, поливая каждые 10 минут жиром и вытекающими соками. Я не раз совершила этот подвиг. Под бой курантов мне неизменно хотелось одного — рухнуть в постель. Грело лишь то, что домашние и гости мою индейку очень хвалили. Правда, чуть позже все чувствовали себя, как Чичиков, которого на обеде у Собакевича окончательно доконал «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке». Поэтому со временем я перешла на гусей: они, как известно из классики, мастера пахнуть и при этом не такие огромные, как индейки, чуть менее канительные и получаются даже более нарядными. Но все равно: стоять над ними часа три приходилось и поливать каждые 15 минут тоже. Господи, а утка? — подумала я как-то вслед за другим литературным героем: «если взять молодую утку, которая только в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась…» Только картошку я заменила на апельсины и придумала, как не стоять часами у плиты: всю птицу я стала томить на низкой температуре в жире до готовности, а потом 10–15 минут глазировала ее в самой жаркой печи сгущенным апельсиновым соком. Этот мой не слишком канительный и надежный рецепт «Утка-леденец» быстро разошелся по друзьям и знакомым — и вы его тоже видели в одной из моих новогодних колонок. Я готовила это блюдо последние лет пять — но под этот Новый год не буду. Потому что устала от семейной битвы за грудку. Да, она самая лакомая часть — и мне лично никогда не доставалась, даже как-то неудобно было претендовать. А почему, собственно? Кто сказал, что нужно непременно готовить целую утку? И вот решилась — принять 2019-й исключительно на утиную грудь, но подать ее не на французский манер — с порто там или вишневым-малиновым соусом, а так, как в России традиционно было принято гарнировать целую птицу — с кислой капустой и мочеными яблоками.


Самый красивый цветок // Алексей Зимин о салате «Мимоза»

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Самый красивый цветок // Алексей Зимин о салате «Мимоза»

В большой тройке советских новогодних салатов у «Мимозы» позиция номер три после идущих с большим отрывом оливье и селедки под шубой. В этом есть историческая логика. В повсеместную практику он вошел только в семидесятые годы вместе с рыбными днями, введенными постановлением ЦК КПСС для увеличения потребления растущей отрасли сейнерного рыболовства. Рыбным днем был назначен четверг. Скорей всего, чтобы не было ассоциации с аналогичной христианской традицией, в которой рыбные дни в среду и в пятницу. Это нормальная логика нового культа. В конце концов и само христианство назначило дату Рождества где-то посредине языческих праздников в честь воскресающего и умирающего бога Осириса.


Полюса гастрономии // Геннадий Иозефавичус о кулинарной Осаке

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Полюса гастрономии // Геннадий Иозефавичус о кулинарной Осаке

Шум, гам, толпа, огни и звуки рекламы — после пяти вечера очереди в любую забегаловку и к любому уличному торговцу вырастают до гигантских размеров. И рядом со всем этим — тарелка со 110 ингредиентами, живопись соусами, философия продуктов, звезды Мишлена


Породниться с черепахой // Михаил Штанко о суперновом The Nautilus на Мальдивах

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Породниться с черепахой // Михаил Штанко о суперновом The Nautilus на Мальдивах

Атолл Баа — убежище для новой мировой богемы, легкой на подъем и вольнодумной, для тех, кто не дружит со временем и готов ко всему необычному


Естественность роскоши // Елена Стафьева о барселонском El Palace

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Естественность роскоши // Елена Стафьева о барселонском El Palace

Легендарный отель в центре Барселоны недавно обновили, бережно сохранив ощущение 100-летней истории


Монастырь особого вида // Геннадий Иозефавичус о пражском Augustine

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Монастырь особого вида // Геннадий Иозефавичус о пражском Augustine

Если вы хотите найти «другую» Прагу, то попадать в нее нужно не через парадный вход, а с тыла: через клуатр монастыря августинцев, через ворота Черной башни и виноградники Святого Вацлава, через переулки, ведущие от Пражской улицы, через сад Валленштейна


Испытание островом // Геннадий Иозефавичус о Jumby Bay в Антигуа

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Испытание островом // Геннадий Иозефавичус о Jumby Bay в Антигуа

Jumby Bay — чуть ли не единственный на Карибах отель-остров, где собственно территория со всех сторон ограничена не забором, но береговой линией. Здесь нет ворот, будок охранников, есть только пристань, куда приходит и откуда уходит гостиничный катер. И пара прекрасных пляжей, один из которых — со стороны Карибского моря, другой смотрит на Атлантику. И на оба могут попасть только постояльцы


Радости еды и диеты // Ольга Ципенюк о L’Albereta Relais & Chateaux в Ломбардии

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Радости еды и диеты // Ольга Ципенюк о L’Albereta Relais & Chateaux в Ломбардии

В пасторальной глуши, всего в 60 километрах от Милана, между зеленых холмов, простирающихся от южной оконечности озера Изео до равнины реки Ольо, делают игристое вино франчакорту, кормят необычными детокс-блюдами и позволяют спать под открытым небом


Пастораль в королевских тонах // Елена Стафьева о Le Bristol в Париже

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Пастораль в королевских тонах // Елена Стафьева о Le Bristol в Париже

Культовый парижский отель в лучшей из возможных версий самого себя — полная реновация, завершенная продуманным и аккуратным апгрейдом всех сьютов


Круглосуточное внимание // Михаил Штанко о The Lanesborough в Лондоне

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Круглосуточное внимание // Михаил Штанко о The Lanesborough в Лондоне

В традиционном лондонском отеле The Lanesborough жизнь не останавливается ни на секунду — но как будто в стороне от шума большого города. Здесь бал правят батлеры, супергерои новой отельной эпохи


Ешь, пей, люби // Геннадий Иозефавичус о тбилисских еде, вине и отеле Stamba

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Ешь, пей, люби // Геннадий Иозефавичус о тбилисских еде, вине и отеле Stamba

Образ жизни грузин затягивает, их вино и еда вызывают привыкание, их песни лишают воли. Если утерять бдительность, можно остаться в Грузии навсегда


Благородная горная порода // Елена Стафьева об альпийских Межеве и Санкт-Морице

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Благородная горная порода // Елена Стафьева об альпийских Межеве и Санкт-Морице

Два абсолютно непохожих друг на друга легендарных альпийских города, французский Межев и швейцарский Санкт-Мориц,— это два полюса здешней роскошной жизни, два исторически утвержденных способа проводить время, сидя на горе, и два совершенно разных стиля. И тут и там тон до сих пор задают старые деньги, а чем глобальней становится мир, чем больше появляется на трассах лыжников с других концов света, тем больше ценишь уникальность этого тона


Каноническая точность // Елена Стафьева о новой часовой коллекции Bvlgari Bvlgari

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Каноническая точность // Елена Стафьева о новой часовой коллекции Bvlgari Bvlgari

Мало есть на свете брендов, так связанных местом, где они появились, так вросших в его географию и историю, как Bvlgari. Все, что они делают, непременно укоренено в исторических римских формах: B.zero1 — это стены Колизея, Diva — это мозаики терм Каракаллы, Octo — это кессоны на сводах базилики Максенция на Форумах. Коллекция Bvlgari Bvlgari тоже возникла как поклон — причем не только в сторону Рима. Откуда пошла эта коллекция, можно сейчас увидеть на выставке «Bvlgari. Очарование женственности. Великолепие римских драгоценностей» в Музеях Московского Кремля, где выставлены ее первые серийные часы


Украшение праздника // Марина Прохорова о предновогоднем ЦУМе

Дата: 28 Декабря 2018 08:00:00
Украшение праздника // Марина Прохорова о предновогоднем ЦУМе

В нынешнем году ЦУМ не только украшает себя к Новому году, не только продает всевозможные украшения для наших домов и елок, но и готов сам их украсить